المحلل المجتهد
16-07-2005, 11:54 PM
هناك نوعان من الطرق الخاصة بفحص جودة الأسماك وهي الطريقة الحسية أو العضوية والطرق الآلية والتي تشمل الفحوصات الكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية وسوف نتطرق إلى طرق الفحص الحسية (العضوية) للأسماك والتي تعطينا فكرة جيدة عن السمك الطازج.
يعتمد التقييم العضوي للأسماك على العوامل التالية:
1- الرائحة: للسمك الطازج رائحة مستحبة خفيفة تشبه رائحة حشائش البحر وتتغير تدريجيا إلى الرائحة السمكية اللاذعة ومن ثم رائحة كريهة زفرة في الأسماك الفاسدة وتظهر رائحة النشادر.
2- المظهر العام للسمك: للسمك الطازج مظهرا لامعا ذا ألوان نضرة وبريق معدني وتكون الحراشف لامعة وملتصقة بشكل جيد، في حين يصبح مظهره كامدا ويغطي سطحه طلاء دبق دهني في حالة فساده ويكون من السهولة انتزاع الحراشف (القشور) مع ملاحظة عملية غشه بترطيبه بالماء لإعطاء المظهر اللامع.
3- الخياشيم: يلاحظ عند رفع الخياشيم اللون الوردي أو الأحمر ولها رائحة خفيفة مستحبة وذات أهداب واضحة منتظمة التوزيع منسقة، وتتحول إلى اللون البني أو المصفر في حالة الفساد ومتحللة غير واضحة إلى هدوب تعلوها طبقة سمكية من المادة اللزجة الداكنة.
4- العيون: تكون العيون لامعة حيوية تشمل التجويف بأكمله والقرنية محدبة شفافة وبؤبؤ العين مسودا وغالبا ما تكون القزحية صفراء ذهبية اللون وتصبح كامدة الأوساط متعكرة وتنخفض في تجويفها لتصبح بعد مرحلة متقدمة من الفساد غير متميزة.
5- تماسك القوام: ويقصد بها تماسك النسيج العضلي إلى بعضه البعض إذ يلاحظ أن نسيج السمكة الحي المرن يتعرض إلى حالة من التصلب تسمى بالتيبس الرمي تحدث بعد الموت مباشرة بساعات وأحيانا بدقائق في بعض الأنواع وتزول هذه الظاهرة تدريجيا بمرور الوقت حتى يصبح النسيج في النهاية ذابل ومهترئ قابل للتمزيق.
6- منطقة البطن والشرج: يلاحظ أن فتحة الشرج في الأسماك الطازجة محكمة الاغلاق في حين يلاحظ أن في الاسماك الفاسدة غالبا ما تكون فتحة الشرج مفتوحة، كما أن الأسماك الطازجة حديثة الصيد تقاوم ضغط الأصابع على عضلاتها ولا تترك أثرا، وفي حالة فساد الأسماك فإن ضغط الأصابع على العضلات يترك أثراً.
7- الجلد والقشور: محكم وملتصق مع طبقة اللحم السفلية بدون تقطعات أو تجعدات وقشورها متماسكة مع صعوبة نزعها، وبمرور الوقت تضعف شدة التماسك إلى أن تصبح في السمكة الفاسدة سهلة النزع بل منزوعة متطايرة.
8- الغشاء البطني: رطب وملتصق بالتجويف، وعند فتح التجويف البطني تبدو الأحشاء ناعمة، نظيفة، ومشرقة (في الأسماك الطازجة).
9- العمود الفقري: يجب أن يكون ملتصق بتجويف الصدر والعضلات الصدرية حيث يكون من الصعب إزالته (في الأسماك الطازجة).
10- اختبار التعويم: يلاحظ أن السمك الطازج يغوص في الماء بينما السمك الفاسد يطفو على سطح الماء.
يجب أن تتوافر أغلب هذه الصفات في الأسماك الطازجة وليس من الضروري كلها حيث أن صفات الأسماك الطازجة تختلف تبعا لنوع الأسماك ومكان صيدها وطرق الصيد
منقول
يعتمد التقييم العضوي للأسماك على العوامل التالية:
1- الرائحة: للسمك الطازج رائحة مستحبة خفيفة تشبه رائحة حشائش البحر وتتغير تدريجيا إلى الرائحة السمكية اللاذعة ومن ثم رائحة كريهة زفرة في الأسماك الفاسدة وتظهر رائحة النشادر.
2- المظهر العام للسمك: للسمك الطازج مظهرا لامعا ذا ألوان نضرة وبريق معدني وتكون الحراشف لامعة وملتصقة بشكل جيد، في حين يصبح مظهره كامدا ويغطي سطحه طلاء دبق دهني في حالة فساده ويكون من السهولة انتزاع الحراشف (القشور) مع ملاحظة عملية غشه بترطيبه بالماء لإعطاء المظهر اللامع.
3- الخياشيم: يلاحظ عند رفع الخياشيم اللون الوردي أو الأحمر ولها رائحة خفيفة مستحبة وذات أهداب واضحة منتظمة التوزيع منسقة، وتتحول إلى اللون البني أو المصفر في حالة الفساد ومتحللة غير واضحة إلى هدوب تعلوها طبقة سمكية من المادة اللزجة الداكنة.
4- العيون: تكون العيون لامعة حيوية تشمل التجويف بأكمله والقرنية محدبة شفافة وبؤبؤ العين مسودا وغالبا ما تكون القزحية صفراء ذهبية اللون وتصبح كامدة الأوساط متعكرة وتنخفض في تجويفها لتصبح بعد مرحلة متقدمة من الفساد غير متميزة.
5- تماسك القوام: ويقصد بها تماسك النسيج العضلي إلى بعضه البعض إذ يلاحظ أن نسيج السمكة الحي المرن يتعرض إلى حالة من التصلب تسمى بالتيبس الرمي تحدث بعد الموت مباشرة بساعات وأحيانا بدقائق في بعض الأنواع وتزول هذه الظاهرة تدريجيا بمرور الوقت حتى يصبح النسيج في النهاية ذابل ومهترئ قابل للتمزيق.
6- منطقة البطن والشرج: يلاحظ أن فتحة الشرج في الأسماك الطازجة محكمة الاغلاق في حين يلاحظ أن في الاسماك الفاسدة غالبا ما تكون فتحة الشرج مفتوحة، كما أن الأسماك الطازجة حديثة الصيد تقاوم ضغط الأصابع على عضلاتها ولا تترك أثرا، وفي حالة فساد الأسماك فإن ضغط الأصابع على العضلات يترك أثراً.
7- الجلد والقشور: محكم وملتصق مع طبقة اللحم السفلية بدون تقطعات أو تجعدات وقشورها متماسكة مع صعوبة نزعها، وبمرور الوقت تضعف شدة التماسك إلى أن تصبح في السمكة الفاسدة سهلة النزع بل منزوعة متطايرة.
8- الغشاء البطني: رطب وملتصق بالتجويف، وعند فتح التجويف البطني تبدو الأحشاء ناعمة، نظيفة، ومشرقة (في الأسماك الطازجة).
9- العمود الفقري: يجب أن يكون ملتصق بتجويف الصدر والعضلات الصدرية حيث يكون من الصعب إزالته (في الأسماك الطازجة).
10- اختبار التعويم: يلاحظ أن السمك الطازج يغوص في الماء بينما السمك الفاسد يطفو على سطح الماء.
يجب أن تتوافر أغلب هذه الصفات في الأسماك الطازجة وليس من الضروري كلها حيث أن صفات الأسماك الطازجة تختلف تبعا لنوع الأسماك ومكان صيدها وطرق الصيد
منقول